汁にはおおまかには返しと出しで作られるもり汁とかけ汁、中間のぶっかけ汁のようなものも有る。
「蕎麦打ちで、やっと食べられるような蕎麦になったが、汁がいまいち分からない・・・？」で、蕎麦打ちよりも奥が深いと感じるのは、私だけでは無い様に思う。返しの配合比、材料の種類、出汁に使う節等の種類、量、出汁を出す時間・・・無限と言っても良い感じがする組み合わせの中で自分が良いと思い、尚且つ食べていただく客が喜ぶものを見つけるのは簡単ではないと思う。
良い材料をふんだんに使えば、良い汁が必ず作れるものではないし、コストパフォーマンスも非常に気になる。かといって、手に入りにくい材料では楽しみが遠くなる。
ここは、今まで実験の組み重ねと自分の舌の感覚でたどり着いた汁の作成過程をお知らせします。
＜返し＞
醤油と砂糖と味醂とで作る、そばつゆの基のようなもの。作成工程の違いにより、「本返し」「生返し」「半生返し」の３種類ぐらいに分けれます。
本返し：材料の味醂・砂糖・醤油を入れて加熱（７５℃〜８０℃）して作る返し。
生返し：材料を入れて（砂糖は溶解させる）、特に醤油は加熱しないで作る返し。
半生返し：醤油の半分の量を加熱し、冷めてから半分の量の醤油を加えて作る返し。
＜もり汁＞
せいろ蕎麦、等冷たい蕎麦に付けて食べるための汁。
鰹節・鯖節・宗田節、昆布、椎茸の戻し汁で作った出汁に返しを一定量加えて作る。
返しと出しを合わせた後に、味醂、酒を少量加えて焼き棒を入れる場合も有る。
＜かけ汁＞
かけそば等の温かいそばに使う汁。
もり汁で使った節の２番だしを使うケースも有るようだが、雑節を使うケースが多いので２番だしではなく新しい父子を使ったほうが良さそうである。
＜その他＞
ぶっかけ蕎麦等は、もり汁とかけ汁の中間の感じのものを使うと良い場合が有る。
又、もり汁と自然薯を合わせたものをもり汁に使う場合も有る。