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｢Infoseek ﾓﾊﾞｲﾙ｣

玄蕎麦
いわゆる、蕎麦の身の事です。白いそばの可愛い花が咲いた後に蕎麦の身が付きます。外側は、そば殻（昔、そば殻の枕で寝ていました）に覆われているので黒い色をしています。

玄蕎麦の生産
＜国内生産＆輸入＞
　日本で生産しておりますが、殆どは外国産です。カナダなどで生産されたようですが、北半球に居る日本人にとっては年に２回新蕎麦が味わえる・・・・でよいアイデアだったと思います。「土地当りの収入が低い」という事などが有り、現在は中国・・・それも内蒙古近辺で生産されている量が非常に多いようです。（生産量のグラフが有りますので添付します。）

＜国内生産量＞
　「日本人の食べる薫り高い蕎麦は、なんと言っても国内産の蕎麦・・・・」という方が多いと思います。
国内でどの程度生産されているかを調べました。平成１４年都道府県別生産量（農林水産省農産課調査）では

	収　穫　量
順位	都道府県	収穫量　（t）	割合（％）
１	北海道	１０，５００	４１．４
２	福島県	２，５５０	１０．０
３	長野県	２，２１０	８．７
４	鹿児島県	１，５１０	５．９
５	茨城県	１，３１０	５．２
６	栃木県	１，２１０	４．８
７	秋田県	９２５	３．６
８	新潟県	７０８	２．８
９	岩手県	５７７	２．３
１０	山形県	５３８	２．１
	全国	２５，４００

　この量では、日本人が食べる量をまかないきれないのです。

玄蕎麦の種類
　「ダッタンそば」「中国産そば」「北海道のキタワセソバ」「青森の階上早生」「長野のしなの夏そば」「福島の在来種」「福井の福井在来種」「高知の高知在来種」「宮崎の宮崎大粒」「茨城の常陸秋蕎麦」「長野の信濃1号､信州大そば」等があるようです。
　蕎麦生育中の気候、台風上陸状況等で各々の生産量が変わることがあり、蕎麦屋にとっては良い品質の蕎麦を安定して仕入れることが難しいようです。それぞれの蕎麦には特色があり、味・香りが異なりますが生育中の気候の変化のほうが大きいと思われる節も有り自分で食べてみて確認するほうが良いと思います。

蕎麦粉の種類
　通常は、３種類といわれ「一番粉」「二番粉」「三番粉」に分けられます。でも、もっと多くの種類に分けられるのですが、ここは割り切って。
「一番粉」：蕎麦を挽いたときに蕎麦の身が割れて出てくる粉。白く、粘り気が少ないので打ち粉として使われる。この部分の夾雑物を減らして再度製粉したものが「御膳粉」または「更級粉」と呼ばれるものである。
「二番粉」：「並粉」とも呼ばれる粉。蕎麦の甘い味、香りがする。最も蕎麦らしい味のするそば粉といえる。
「三番粉」：「甘皮」とも呼ばれる外皮の部分を挽いた粉のこと。この粉が多く入ると、蕎麦の香りが強く、色も黒くなってくるので「田舎蕎麦」に使われているそば粉。

ダッタン蕎麦
　「種子植物門被子植物亜門双子葉植物離便弁花亜網タデ目タデ科ソバ属ソバ」という長い名前がついている苦味が強い蕎麦。八世紀に現れたロシアのウラル山脈西方タタール地区のモンゴル人の一部族名をダッタン部族と呼び、そのダッタン部族が主食としていたのがダッタン蕎麦です。苦味があることから「苦蕎麦」とも呼ばれています。ルチンの含有量が非常に多く、健康（高血圧など）に良い・・・と言われている。ダッタン蕎麦１００％の蕎麦は、苦くて私は食べられません。通常ダッタン蕎麦と言われているものは、数十パーセントダッタン蕎麦を入れたものと思われます。

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		柳ＴＯＰ＞＞蕎麦ＴＯＰ
	ＨＰ管理人からの御挨拶（２００５年１２月２２日）　こんにちは。私は通称”ヌマ”と呼ばれている、普通？のサラリーマンです。　４年程前に、知人から蕎麦打ちを知り電話で教えてもらいました。その時には「いわゆる、十割の湯捏ね」でした。電話だけで何とか打てるようになったのですが、もっと上手に打ててもおかしくない筈・・・・で、つい追求心が出て来ました。現在は、何とか？？水捏ねの十割蕎麦が打てる様に迄なりました。　それまでの過程ではインターネットを通じた情報、蕎麦を教えてくれる学校、実際に私の蕎麦を食べた方の厳しい感想とかが、為になったと思っております。これらの全てが、自分の蕎麦打ち上達の要因になっていると思います。（本当に上手かどうかは別として）　私の後に、同じ苦労（楽しみ）を味わう方が出てくるだろう方もいらっしゃるであろうと思い、自分の道筋を記録することも含めてＨＰを開設します。　でも、記載している内容はあくまでも”素人のそば打ち職人”の理解、記憶、道筋などを記載しておりますので間違い・勘違いその他色々あると思います。特に、地方色（私の蕎麦を食べて、感想を述べる方々が静岡の地方人なので）が出てくることが有ります。具体的には：蕎麦に付く薬味の葱は、葉ネギが一番良いよ。：茶蕎麦は、御膳粉を使う変わり蕎麦ではなく、セイロ粉にお茶を入れるのでなければ食べたくない。とかの意見を強く戴きます。あくまでも参考としてみていただければと思います。　大体の記録　２００１年９月頃　　福島県出身のＡさんより、湯捏ね十割蕎麦の打ち方を電話で教わり、東急ハンズで蕎麦打ち道具を購入する。　２００２年１２月頃　何とか食べられる蕎麦が打てるようになるが、家族の評判は『全く、芳しくない』で家族への蕎麦の提供は断念する。　２００３年１１月頃　自分の蕎麦を誰かに食べて欲しくて、よく通っている居酒屋へ提供し始める。　　　　　　　　　　　　　（つながる蕎麦の作成確率・・・・７０％程度。よく１kgの蕎麦玉をゴミ箱へ捨てました）　２００４年４月　　　蕎麦の奥深さを感じ始め、東京の蕎麦学校に通うことを決心。新幹線通勤の利便があるうちに・・・・で学校へ通い始める。　２００５年１０月　　合計１２回通い、現在に到る。師匠からは、プロコース・・・へと誘われるが、授業料と休みが取れずに。。。。